Il pupillo della Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca è il re dei salumi pugliesi, si evince la sua presenza anche ad occhi chiusi.
Il profumo inconfondibile ed il gusto unico sono eredi di un minuzioso e paziente processo di preparazione. È fondamentale eseguire le fasi di produzione nei tempi e nelle modalità adeguate affinché il nostro Capocollo acquisisca le caratteristiche di un prodotto prelibato e di alta qualità.
La fase di taglio è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
Il taglio adatto è ricavato dalla fascia muscolare del suino, la coppa, che va dal capo alla quinta vertebra, da qui si evince il nome stesso del salume.
Il passo successivo al taglio è la salagione, le carni selezionate dai pregiati suini pugliesi vengono salate manualmente con sale marino e pepe nero. La carne viene lasciata riposare per circa 15 giorni in modo da farle assorbire perfettamente la salatura.
In seguito, i nostri capocolli vengono lavati con vincotto distillato dai vitigni della Valle d’Itria e lasciati marinare per alcune ore, immersi negli aromi profumati per le carni.
La fase dell’insaccatura è determinante a consentire la giusta stagionatura dei nostri capocolli e viene svolta rigorosamente a mano.
La scelta del budello naturale, delicato ma contemporaneamente il migliore per proteggere i nostri capocolli.
Il processo di affumicatura deve il suo profumo singolare alla quercia più diffusa nella zona di Martina Franca, il Fragno, nonché al mallo di mandorla, altra pianta tipica della Valle d’Itria. La combustione di questi odori insieme avviene per circa tre giorni.
Ultima ma non infima, la fase di stagionatura è il focus per una prelibata degustazione. Dopo una lavorazione scrupolosa, i capocolli riposano per un minimo di 90 giorni nei nostri locali, ventilati naturalmente dal clima mediterraneo tipico di Puglia.
Hai già l’acquolina in bocca? Bastano pochi click e potrai gustare il nostro prelibato Capocollo di Martina Franca sulla tua tavola.
